![Warsztat z wędzenia mięsa, ryb i serów](https://www.wawlab.pl/wp-content/uploads/2019/08/Warsztat-z-wedzenia-miesa-ryb-i-serow-1-125x125.png)
Warsztat z wędzenia mięsa, ryb i serów
![Grupa osób](https://www.wawlab.pl/wp-content/themes/wawlab/img/person.png)
Grupa do
12osób
![Planowana liczba warsztatów](https://www.wawlab.pl/wp-content/themes/wawlab/img/calendar.png)
Planowana liczba
9warsztatów
![Czas warsztatu](https://www.wawlab.pl/wp-content/themes/wawlab/img/time.png)
Czas warsztatu
2godziny
Warsztat z wędzenia mięsa, ryb i serów
O zarania dziejów ludzie próbowali przedłużyć przydatność żywności do spożycia. Czy zwykły dym może w tej kwestii zdziałać cuda?
Wędzenie jest procesem, w trakcie którego przetwory poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania odpowiedniego drewna i jego pochodnych (zręby i trociny wędzarnicze). W wyniku wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zmiany chemiczne i fizykochemiczne.
Tradycyjne wędzenie spełnia dwa zasadnicze zadania:
- obróbka termiczna żywności dająca równomierną zmianę stanu wilgotności;
- obróbka dymna, która utrwala produkt, a także nadaje mu walorów smakowo-zapachowych i wizualnych.
Czas trwania wędzenia w zależności od zastosowanej metody może wynosić od kilkudziesięciu minut do kilku tygodni.
![Zdjęcie 5](https://www.wawlab.pl/wp-content/uploads/2019/08/Zdjecie-5-517x345.jpg)
W obecnych czasach, gdy do utrwalania żywności powszechnie stosuje się procesy chłodzenia, zamrażania, liofilizacji czy sterylizacji, proces wędzenia w znacznym stopniu utracił swoją rolę zabiegu utrwalania żywności. Jednocześnie wzmocniła się jego rola jako procesu uszlachetniania przetworów.
Wędzenie ma na celu:
- nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (pirolizy) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna;
- obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
- impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.
![Zdjęcie 6](https://www.wawlab.pl/wp-content/uploads/2019/08/Zdjecie-6-517x776.jpg)
Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm.
Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności. Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).
![Oferta](https://www.wawlab.pl/wp-content/uploads/2019/08/Oferta-1-e1567163030854-517x360.jpg)
Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:
- stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych);
- sposobu spalania drewna (spalanie pełne, termoliza, piroliza);
- warunków tlenowych;
- wilgotności, itp.
Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabsze niż na powierzchni i w jego warstwach przypowierzchniowych, gdzie działanie konserwujące jest wyraźnie zauważalne. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.
![Nowi mieszkańcy Folwarku przyszli na świat!](https://www.wawlab.pl/wp-content/uploads/2019/08/O-nas-5-517x345.jpg)
Celem warsztatu jest przybliżenie metody wędzenia jako metody samodzielnej konserwacji różnych produktów spożywczych oraz przedstawienie jej ograniczeń.
Zajęcia będą polegały na:
- poznaniu techniki konserwowania żywności w postaci wędzenia, czyli jak to działa;
- krótka historia wędzarnictwa;
- przygotowanie do wędzenia mięsa/ryb/serów;
- wędzenie w komorze wędzarniczej (elektrycznej);
- degustacja samodzielnie wędzonych produktów.